Matlagning för Geeks (2nd Edition), bokrecension: En välsmakande andra portion

Matlagning för Geeks, andra upplagan • Genom Jeff Potter • O’Reilly Media • 488 sidor • ISBN 978-1491928059 • $ 39,99 / £ 26.50 (pocket)

Varför popcorn puff ut när det visas? Varför så många recept säga “grädda i 350F / 200C (varmluftsugn 180C)” som jag hänvisar till det som “tillagningstemperaturen universal”? Varför mat tillagas snabbare i en tryckkokare? Varför kan du sprida smör utan att smälta det? Om du vill veta varför du måste följa några recept exakt och när du kan gå off-pist och improvisera säkert, måste du förstå kemi matlagning. Och om det låter som hårt arbete, ta en titt på den andra upplagan av matlagning för Geeks, som lyckas vända kemin och algoritmer för matlagning i något både fascinerande och välsmakande.

Du kan börja från början, med en förklaring till varför recept materia och tips om hur man experimentera. Detta inkluderar en krukväxter historia av kokböcker och recept stilar, instruktioner för kalibrering ugnen genom att smälta socker och anledningen lök få dig att gråta. Detta följs av ett kapitel om smak, där vi lär oss att katter inte kan smaka socker, kronärtskockor gör allt annat smaka sött, mat smakar annorlunda på plan och det finns verkligen smaklökar för salta, umami smaker. Potter tittar på ovanliga smakkombinationer – inklusive de som skapas av maskininlärning, och ger en jordgubbe, knipa, fisk taco recept från Watson kokbok. Hans slutsats är mer “prova, kan det fungera” än “låt maskinerna tar över recepten”.

Ju mer traditionell syn på matlagning är i två sektioner, vilka båda har samma generösa (och något scattergun) blandning av spännande fakta, tekniska förklaringar, anekdoter, intervjuer, tips och recept. “Tid och temperatur” beskriver hur mat får från rå till kokta, inklusive: rostning inkvarterade brysselkål som ett sätt att göra dem mer populära, tillagning av fisk i en hög av salt för att hålla den fuktig och skydda den från värmen, kemi oljor och choklad, livsmedelssäkerhet, den invecklade ägg, kollagen och stärkelse (kött och grönsaker till mindre kemiskt orienterad av oss), och hur Maillard-reaktionen som gör mat inklusive både socker och protein gå brun och läcker händer på 310F / 154C . För att få mat i en inhemsk ugnen till denna temperatur, vrid ugnen till – ja, 350F eller 180C … “Luft och vatten” omfattar alla områden av bakning från jäst till äggvita (och nej, bakpulver och bakpulver är inte samma sak).

Spam & Vad är ditt är mitt, bokrecensioner: Förlusten av Internet oskuld, framtidsvisioner, bokrecension: Berättelser från forskningslabb, förvirring, bokrecension: Hur man gömma sig i vanlig syn

Den andra halvan av boken är ännu geekier, med avsnitt om hårdvara och kemikalier. Kemikalier omfattar traditionella alternativ som enzymer (som används i osttillverkning), betning och konservering, och förtjockningsmedel som majsstärkelse och agar, liksom de mer exotiska kemikalier som används för molekylär gastronomi som lecitin (skum och majonnäs), metylcellulosa (varma marshmallows) och maltodextrin (vrida smör eller jordnötssmör till pulver).

Avsnittet hårdvara omfattar standard köksutrustning (mikrovågsugn och tryckkokare), exotisk köksutrustning, som blåslampa som är idealisk för caramelizing toppen av crème brûlée eller använda en kräm visp för att förbättra mikrovågsugn kakor och verkligen exotiska redskap, som flytande kväve glass (med tillräckligt säkerhetstips för att göra det mindre troligt att du dödar eller skadar någon), uttorkning, extra heta ugnar för pizza, torr-is powered kylning ytor, centrifuger, blandare (för en 500 pund munk) tjuv äpplen i diskmaskinen och DIY sous-vide. Även om du aldrig kommer att prova några av de mer komplexa inställningar, principerna är spännande. Till exempel, om du inte har en centrifug, försöka frysa din vätska och låta det droppa genom ett filter som det tinar.

Den ursprungliga versionen av matlagning för Geeks var en inspiration att utforska mat genom att förklara varför matlagning fungerar som det gör. Säger att det är “150 nya sidor” sells den andra upplagan: en tredjedel av boken är helt ny och två tredjedelar är helt omskriven, med mer information och några nya upptäckter, plus experiment som verkar utformade för att få barnen intresserade av mat. Det finns fler recept (från medeltida äppel och-figur paj till att 500 pund munk), fler intervjuer, mer vetenskap, mer geekery och mer matlagning. Även om du har den första upplagan på hyllan, men du vill här uppdateringen också.

Fler bokrecensioner

Star Trek: Nio sätt vår vetenskap är nära sin science fiction

Star Trek: 50 år av positiv futurism och djärv social kommentar

Efter timmar, Star Trek: Nio sätt vår vetenskap är nära sin science fiction, After Hours, Star Trek: 50 år av positiv futurism och fet social kommentar, rörlighet, Kobo Aura ONE först ta: Storbilds-e-läsare med 8 GB lagringsutrymme, innovation, bästa tech uppfinningar genom tiderna som avancerad civilisation

Kobo Aura ONE, först ta: Storbilds-e-läsare med 8 GB lagringsutrymme

De bästa tech uppfinningar genom tiderna som avancerad civilisation